Эфирные масла — летучие фитоорганические вещества, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости. Воспринимаются человеком в виде запахов. В отличие от настоящих жиров они не оставляют жировых пятен на бумаге, потому что испаряются (улетучиваются) уже при комнатной температуре (подробно - в Википедии)

Эфирные масла образуются только в растениях, но имеют чрезвычайно сильные физиологические и фармакологические свойства. Их различают и называют за растениями, из которых их получают: мятное, лавандовое, розовое и прочие.

Применяются в фитотерапии, ароматерапии, парфюмерии, как пряности и специи. 

Выбор показателей качества эфирных масел зависит от сферы применения, и определяется их натуральностью, парфюмерными, фармакологическими и вкусо-ароматическими свойствами.Состав эфирных масел зависит от вида растения, его хемотипа, погодных условий в год сбора, условий хранения сырья, способа извлечения эфирных масел, а также нередко от длительности и условий хранения.